Кушать подано: беды и тренды тарского общепита

Тарский общепит живёт несмотря ни на что. На сегодняшний день в нашем городе работает более трёх десятков мест, где можно перекусить на ходу, сытно пообедать или с размахом отметить праздник. Экономические кризисы, практически еженедельное подорожание продуктов и дефицит кадров только добавляют уважения к тем, кто пытается строить подобный бизнес в Таре. Каковы основные проблемы и заботы общепита и меняются ли предпочтения посетителей, — читайте в материале «Тара 360».

Период пандемии основательно перетряхнул сферу общепита не только в Таре и регионе, но и по всей стране – многие заведения закрылись, а другие смогли выжить и предложить своим посетителям что-то новенькое. Например, сделав ставку на доставку, новые блюда или фаст-фуд.

Только за последние год-полтора в Таре появились шаверма-бар омской сети «Лаваш», ресторан «Жемчужина», кафе «VMeste» и «Waffle-House», а точки, предлагающие капучино или латте, уже воспринимаются как что-то обыденное. При этом нельзя сказать, что учреждений в городе слишком много – участники рынка отмечают, что люди стали более требовательны как к блюдам, так и к сервису.

«Клиент избалован сервисом»

Комплекс «Пригородный» когда-то начинался с небольшой закусочной и гостиницы на въезде в Тару со стороны Омск, а сегодня (помимо вышеперечисленного) в него входят сауна и новенький банкетный зал с огороженным двориком.

— Предпочтения посетителей и гостей, конечно, меняются, — рассказывает хозяйка «Пригородного Вероника Янина. — Если вспомнить наш банкетный зал в прежнем формате, то у нас всё было по-простому: «серо-буро-малиновый» пол, одна стена фиолетовая, другая – розовая, а третья – зелёная. Но это вообще не напрягало людей. Не было такого, что их это смущало. Не смущал пол. Например, не заботило, что скатерти бордовые, а не белые. В общем, не было никакого такого запроса по виду. Был запрос именно на еду – касаемо качества, чтобы было красиво… Сейчас не так. Люди иногда очень заморачиваются, вплоть до того, какого цвета будут салфетки. Не просто розовые, а именно «фуксия». Им это важно, они это контролируют. Мне кажется, что совершенно иной клиент, в хорошем смысле избалованный сервисом – то есть повидавший что-то и умеющий уже предъявить какие-то требования к нам. Не просто «делайте, что хотите», а мне нужно это, это и это. В этом плане с одной стороны стало сложнее, а с другой даже проще. Потому что когда есть четкие требования, тогда понятно, что делать и нет никакого недопонимания. Ведь когда тебе говорят «Сделайте так, как вам нравится», ты можешь так и сделать, но теоретически это может не понравиться.

По словам Вероники, люди всё чаще отказываются от тех же салатов, заправленных майонезом – в пользу блюд на основе масла или с другими комбинированными заправками. По ценовой политике «Пригородный» старается держаться в «рынке», ориентируясь как на цены в городе, так и на подорожание продуктов.

— Люди уже понимают несомненные плюсы отметить праздник вне дома – когда не нужно стоять у плиты целый день, а прийти на торжество нарядными и красивыми. Ведь сделать праздник самому для тех же 30-ти человек нисколько не дешевле, чем прийти в банкетный зал. Можно накупить гораздо больше продуктов, чем требуется и потом не знать, что с ними делать. Легче воспользоваться такими услугами, как предоставляем мы. Это удобно и недорого относительно того, что получают люди», — отмечает Вероника Янина.

— Комплекс отдыха «Пригородный» сегодня это кафе, гостиница, банкетный зал и сауна. Правильно ли понимаю, что одно направление выручает другое, если, например, нет спроса на сауну, а есть тот же свадебный сезон и востребована гостиница?

— Да, так оно и есть. Спрос на одно корректируется за счет другого и «вывозит». Это особенно явно видно на примере кафе-закусочной и банкетного зала. У кафе загрузка в основном в будни, а у банкетного зала – в выходные. Но мы находимся не в центре, где есть поток людей в обеденное время и заведения могут позволить себе график работы до 18 часов. Нам в этом плане сложнее – и с потоком людей, и с работниками, потому что работать приходится с 9 часов утра до 23 часов вечера. Трафик непостоянный и банкетный зал помогает держаться, когда проседает закусочная. Плюс выручает услуга по закускам на вынос, которая появилась в том числе для того, чтобы загрузить будни. А вот акция по организации банкетов в будни не зашла. Видимо, действительно людям не очень интересно посредине недели отмечать праздники, ведь приходится поздно ложиться и на следующий день идти на работу.

«Главное в этом бизнесе именно отношение к людям»

Интересно мнение Наталии Крутиковой – бывшей хозяйки кафе «VMeste», которое за короткий срок смогло обзавестись постоянными посетителями, сделав ставку на семейную аудиторию. Не так давно Крутиковы уехали из Тары, а у кафе теперь новые владельцы.

— Кафе в Таре не первый мой опыт организации на этом поприще, — рассказывает Наталия. – Самое сложное на этапе становления в том, чтобы понять устой жизни города. В Таре он сильно отличался от того места, где мы жили раньше. Если в больших городах после 19-20 часов часто жизнь только начинается, то в Таре к этому времени обычно люди уже находятся дома и у них нет особого желания посещать заведения. Но, с другой стороны, в вашем городе простые и очень отзывчивые люди, повезло познакомиться и контактировать со многими хорошими людьми… Главное в этом бизнесе именно отношение к людям. Нужно относиться к каждому своему гостю с уважением. Как к гостю, который пришел к тебе в дом. Чтобы люди были довольны – это одна из главнейших функций для кафе. Без такого подхода ничего и никогда не получится.

По наблюдениям Наталии у каждого заведения есть свой круг посетителей.

— Гости приходят по каким-то своим критериям. Одним нравятся вкус блюд, другим – атмосфера кафе, а кому-то персонал и комфортное пребывание. Не скажу, что за это время как-то менялись предпочтения посетителей. Все, кто ходил к нам, продолжал это делать и после переноса кафе в другое место. Меня очень радует, что за время работы не было ни одного плохого отзыва. Я просто наблюдала за другими кафе и видела, что люди «негативили» в сторону новых или существующих заведений. Нас это обошло стороной, — отмечает Наталия.

Экс-руководитель «VMeste» не заметила, что люди в последнее время стали больше экономить и ограничивать себя.

— Достаточно много люди были готовы тратить и достаточно часто приходили, заказывали блюда на дом. Потому что потребление пищи одно из наших основных физиологических потребностей нашего организма. Мы можем ограничить себя в покупке какой-то новой кофточки, но не можем ограничить приобретение пищи для себя и ребенка в первую очередь. Ведь у нас было семейное кафе, где проходили праздники для детей. Каждый родитель очень любит своего ребенка и не хочет его ограничивать в такие моменты», — рассказала Наталия.

«Ужас, с какой скоростью дорожают продукты»

Хозяйка столовой и банкетного зала «Ватрушка» Елена Годяева признаётся: из-за роста цен на продукты с 1 ноября придётся увеличить стоимость блюд в банкетном меню.

— Это какой-то ужас, с какой скоростью дорожают продукты. На данный момент курица, куриная грудка… Даже не филе куриной грудки, а какая-то косточка дороже, чем свиной карбонат. За девять лет существования «Ватрушки» не было такого, чтобы свинина была дешевле куриной грудки. Я не понимаю этот скачок… Конечно, это связано с политикой, долларом и так далее, но посетителям этого не объяснишь. Я не политолог, чтобы объяснять, что не могу работать себе в минус, потому что у меня команда, которой должна платить зарплату день в день. Естественно, я хочу, чтобы мои работники получали достойную заработную плату. Поэтому мне приходится не работать в минус, а работать всё-таки в плюс и при этом я обязана поднимать цены на те продукты, которые поднимаю не я. То есть, закупая дорогой продукт, естественно, я тоже буду делать наценку. Только по этой причине с 1 ноября банкетное меню «Ватрушки» подорожает. Но хочу заметить: два года я не меняла банкетное меню, пытаясь удерживаясь, насколько это было возможно. Сейчас это уже невозможно.

При этом, по наблюдениям Елены Годяевой, выбирая блюда, люди предпочитают выбирать дорогие позиции. Клиенты стараются не экономить на свадьбах, в отличие от дней рождения и юбилеев. Иначе обстоит дело со столовой – приходящие туда посетители, как правило, более требовательны к ценам. Поэтому Годяевы делают там недорогие блюда, но делают ставку на вкус и «близость» к домашней пище.

Недавно владельцы «Ватрушки» открыли банкетный зал после косметического ремонта. Елена Годяева отмечает: это было вызвано и тем, что интерьер приелся тарчанам, и тем, что он изрядно потрепался.

— Да, пришлось серьезно вложиться. Потому что хотелось и краску подороже, которая моется; и «антивандальные» обои, которые не соскребаются; и обновить стулья. Они у нас удобные, мягкие и с широкими сиденьями. Поэтому мы решили обновить их в двух тонах – 50 штук сделать темными, а ещё 50 светлых. Думаем, что обновлений хватит нам, как минимум, на ближайшие пять лет.

А завершим мы наш материал проблемой, с которой сталкивается не только общепит, но и практически каждая сфера деятельности – кадры.

— Это больная и ключевая тема! – отмечает Елена Годяева. – Как известно, кадры решают всё, а с ними в Таре настоящее бедствие. И я говорю не только за себя, а за весь тарский общепит. Это просто какой-то трэш и катастрофа…

Подготовил Андрей Курников

Ранее материал выходил в соцсетях «Тара 360»